Фермент амилаза присутствует в

Е1100 – Амилаза

Продукт с маркировочным шифровым номером Е 1100 не что иное, как амилаза.

Эта добавка к пищевым продуктам относится к группе ферментов, со свойствами текстуратора.

Статус добавки позволяет использовать вещество для улучшения муки, а соответственно и хлеба.

Несмотря на искусственное происхождение вещества для добавки к пище, его уровень опасности для организма человека оценивается как минимальный.

Происхождение: 3-искусственное;

Категория добавки: текстуратор, энзим, фермент, катализатор гидролиза;

Опасность: крайне низкого уровня ;

Синонимические названия: Е 1100, амилаза, Е-1100, Amylases.

Общая информация

Впервые об амилазе информация научной направленности появилась еще в XIX столетии, точнее, в 1833 году. Сделал это химик – исследователь Ансельм Пайен. Проводя исследования, он обнаружил, что этот фермент способен расщеплять такую субстанцию, как крахмал вплотьдо мальтозы. Так амилазы стали, собственно, первыми ферментами, которые были открыты и изучены.

Есть несколько типов амилаз, а точнее – три. Их принято идентифицировать по специфичности определяемой, как субстратная. Это, прежде всего, альфа-амилаза. Считается, что этот фермент является кальций-зависимым. К данному же типу принадлежит амилаза слюны, точнее слюнных желез, а также поджелудочной железы.

Долгий процесс пережевывания крахмалосодержащих продуктов, предполагает обычно, появление сладковатого привкуса. Это и является признаком того, что в слюне как раз присутствует не что иное, как амилаза, которая, собственно является первым начальным этапом непростого процесса переваривания пищи.

Альфа-амилаза считается основным ферментом, отвечающим за переваривание пищи у животных. Обнаружена она и у растений, грибов и некоторых видах бактерий.

Еще одна амилаза – бета присутствует также в грибах, бактериях и, конечно же, растениях, но вот у животных ее нет. У пшеницы, например, фермент считается главным компонентом при формировании солода. Поспевшим плодам приятнейшую сладость придает именно бета-амилаза. Он действует на крахмал, а в результате процесса расщепления появляется сахар.

Гамма-амилаза проявляет наибольшую активность в кислотных средах.

Промышленное производство Е 1100 предполагает определенную сырьевую базу и соответствующие техпроцессы. Получают добавку эту из грибов плесени, организмов генномодифицированных, ячменного солода.

Добавка может иметь твердую (в виде порошка) и жидкую консистенцию. Имеет цветовую гамму от белой до светловато-коричневой. Довольно устойчиво вещество к изменению температурного режима и к кислотам. Разная степень растворимости в определенных средах. Растворима в воде. В хлороформе, эфире, спирте этиловом – нет.

Влияние на организм

Доказательной базы, которая указывает на непосредственное негативное влияние Е 1100 на организм на данный момент нет.

Польза

Амилаза — один из жизненно важных ферментов, которые способствуют нормальному функционированию организма.

Использование

Пожалуй, основными пользователями амилаз на продуктовом рынке являются хлебопекарная и пивоваренная отрасли, а также крахмалопаточная промышленность и производители спирта. Амилаза способствует ускорению процесса брожения в тесте, улучшает вкусовые качества хлеба, к тому же, что немаловажно, увеличивает его удельный объем, продлевает свежесть.

Еще одним альтернативным пользователем Е 1100 является химическая отрасль промышленности, в частности, производители стиральных порошков. Вещество используют в качестве ингредиента, который разлагает присутствующий в белье крахмал.

В сельскохозяйственной отрасли добавляют Е 1100 в свою продукцию производители кормов для животных.

С целью диагностики некоторых заболеваний вещество используется в медицине.

В фармакологии Е 1100 выступает, как составляющая препаратов, улучшающих пищеварение.

Законодательство

Многие государства запрещают использование Е 1100 в отраслях, которые занимаются производством продуктов питания. Отказались от нее в США, в европейских странах. С 2008 года в список разрешенных не входит в Российской Федерации, Украине.

Другие государства, например, Австралийский Союз, Канада, Новая Зеландия и иные, используют добавку на законодательном уровне.

Амилаза

Фермента амилаза – это первый энзим, обнаруженный учеными. В 1833 году этот фермент был описан французским ученым Пайя, который обнаружил его в связи с разрушением крахмала в пищеварительном тракте. Если длительное время жевать во рту продукты, включающие в себя крахмал (картошка, рис), благодаря амилазе они начинают приобретать сладковатый вкус. Это говорит о начале переработки углеводов во рту.

Фермент этот бывает трех типов: альфа, бета, а также гамма. Для выработки и действия этого фермента обязательно нужен кальций. Разные виды фермента схожи друг с другом: все они отлично разводятся водой или в слабом растворе соли. А если ввести в фермент концентрированный солевой раствор, то фермент выпадет в осадок. Похожее действие на ферменты оказывает и спирт. При введении его в концентрации больше шестидесяти процентов ферменты также выпадают в осадок.

Фермент этот присутствует не только в организме людей, но и животных, и даже у ряда растений (только бета-амилаза, которая не присутствует в организме животных). Спелые фрукты обладают приятным сладким вкусом часто благодаря наличию этого фермента.
В пшенице, например, присутствует гамма-амилаза, которая является главным веществом для производства солода. Этот вид фермента лучше всего работает при повышенном содержании кислоты.

Во время брожения дрожжевого теста грибки с использованием амилазы расщепляют крахмал до уровня полисахаридов, применяемых далее дрожжевыми грибками с образованием спиртов и углекислоты. Именно благодаря этим продуктам переработки крахмала и увеличивается в объеме дрожжевое тесто, имеющее такой специфический приятный аромат и вкус.

На сегодняшний день для того, чтобы брожение дрожжевого теста происходило быстрее, в него добавляют амилазу в качестве пищевой добавки (Е1100). Более того, иную форму этого фермента добавляют даже в стиральные порошки для лучшего отстирывания крахмалосодержащих пятен.

Уровень амилазы обнаруживается в ходе биохимического анализа. Чтобы результаты были максимально объективными, биологические материалы (чаще кровь) берут после ночного сна и желательно не ранее чем через восемь часов после еды. Нормальный показатель этого фермента не отличается у людей разных полов и составляет от 25 до 125 единиц на литр.

Почему амилаза бывает повышенной?
Увеличение количества фермента говорит о том, что органы, включающие этот энзим, больны. Главными причинами увеличения количества амилазы является:
1. Панкреатит в острой форме – воспалительный процесс поджелудочной железы, протекающий в острой форме и проходящий с деструкцией тканей железы, вследствие чего фермент проникает в кровь. Признаки этого заболевания таковы: рвота, тошнота, боль вокруг пупка, которая стреляет в поясницу, увеличение температуры.

2. Панкреатит в хронической форме – воспалительный процесс поджелудочной железы, проходящий на протяжении долгого времени и характеризующийся временными облегчениями и обострениями. Признаки этого заболевания в фазы обострения таковы, как при острой форме.

3. Новообразования или камни в протоках поджелудочной – они мешают выводу фермента из железы, что провоцирует его проникновение в кровь.

4. Свинка (эпидемический паротит) – вирусная инфекция, поражающая слюнные железы, протекающая с деструкцией ткани железы и проникновением амилазы в кровоток. Признаками этого заболевания являются: увеличение температуры, боль под ухом, иссушение слизистой рта, появление припухлости под ухом. Обычно болеют этим недугом малыши.

5. Перитонит в острой форме – воспалительный процесс брюшины, появляющийся при прободении органов пищеварения. Протекает с болями в области эпигастрии, увеличением температуры тела, вялостью, рвотой.

Количество амилазы в крови может быть увеличено при алкогольной интоксикации, в период внематочной беременности, а также при диабетической коме.

Причины понижения амилазы в крови
Если количество фермента менее 25 единиц на литр, это говорит о вялой функции желез, выделяющих этот энзим.
1. Недостаточность поджелудочной железы: подобное явление нередко наблюдается после острой формы воспаления железы, при панкреонекрозе (некрозе тканей железы).

2. Муковисцидоз – генетический недуг, выражающийся изменением самых разных желез внутренней секреции, в том числе и вырабатывающих амилазу. Обычно признаки этого заболевания обнаруживаются в младенчестве.

Существуют ли нормы амилазы в моче?
Обычно, чтобы просчитать количество этого фермента в моче, сдается суточная порция. Для того чтобы правильно собрать материал для исследования, нужно вылить первую утреннюю мочу, а далее собирают всю за 24 часа. Физиологической нормой считается показатель от 1 до 17 единиц\ч.
Каковы причины увеличения этого показателя?
Увеличение фермента в моче практически всегда связано с увеличением его в крови и причинами этого являются: ушибы живота, прободение язвы органов пищеварения, острое воспаление аппендикса, панкреатит в разной форме, свинка, перитонит.

Фермент амилаза. Норма ее уровня активности

Биохимический анализ крови проводится с целью определения активности ферментов. Ферменты представляют собой белковые молекулы, которые ускоряют протекание в организме человека всех биохимических процессов. У каждого человека несколько типов ферментов, каждый из которых отвечает только за одну строго определенную реакцию. Рассмотрим один из ферментов, принимающих активное участие в пищеварительном процессе – амилазу.

Существует три вида амилазы: α-, β- и γ-амилаза, однако наиболее распространенно определение активности именно α-амилазы. Вырабатывается она поджелудочной железой, а ее максимальное содержание находится в слюне и соке поджелудочной железы. Это, в свою очередь, значит, что в качестве активного центра амилазы выступают ионы кальция.

Выделяют Р и S-тип α-амилазы. Необходимо сказать, что и в крови и в моче присутствует амилаза. Норма — это содержание 65% α-амилазы Р-типа в моче и около 60% S-типа α-амилазы в крови. В ходе биохимических исследований для того чтобы избежать путаницы и не допускать ошибок, Р-тип альфа-амилазы было решено называть диастазой. Норма амилазы в крови для обычного человека, у которого нет проблем со здоровьем, должна составлять не более 200 ед/л, а вот активность диастазы мочи может достигать до 1000 ед/л.

Необходимо сказать, что при определении, насколько активна амилаза, норма играет значимую роль, так как любые отклонения от нее могут указывать на панкреатит или на какие-либо другие заболевания поджелудочной железы. Иногда может быть не самый лучший результат исследования, определяющего в какой степени активна амилаза крови. Норма положенной активности фермента может быть превышена. Такое состояние называется гиперамилаземия. Причиной его выявления могут стать следующие факторы:

• начало острого панкреатита;
• обострение хронической формы панкреатита;
• наличие в поджелудочной железе камней или опухолей;
• интоксикация алкоголем;
• острая вирусная инфекция, например, такая как свинка;
• внематочная беременность.

Бывают случаи, при которых вполне нормальная в крови амилаза, норма же диастазы мочи при этом превышена. Такое явление носит название гиперамилазурия. Она может развиваться в таких ситуациях:

• острый панкреатит (активность диастазы увеличивается в 10-30 раз);
• различные воспалительные заболевания печени;
• холецистит;
• острый аппендицит;
• алкогольная интоксикация;
• кишечная непроходимость;
• при лечении мочегонными препаратами, сульфаниламидными средствами, оральными контрацептивами и морфином;
• кровоточащая язва ЖКТ.

Необходимо сказать, что при раке поджелудочной железы, хроническом панкреатите, а также при развитии тотального панкреатита может вообще может не увеличивать свою активность амилаза. Норма активности данного фермента может быть и снижена. Так, например, снижение активности диастазы мочи выявляется в основном при таком тяжелом заболевании, носящем наследственный характер, как муковисцидоз. Пониженный уровень активности α-амилазы в крови может быть вызван очередным острым приступом панкреатита или панкреонекрозом.

Интересный факт: амилаза присутствует не только в поджелудочной железе, но еще и в почках и печени. Однако по уровню ее активности определяют преимущественно наличие различных заболеваний поджелудочной. Для исследования сдаются анализы мочи или кровь из вены натощак с самого утра. При этом стоит учитывать, что для более точных результатов предварительно не стоит употреблять в пищу жирные и острые продукты. Вообще в последнее время практически во всех современных лабораториях стали использовать ферментативные способы изучения активности амилазы. Такие методы высокоспецифичные и при этом достаточно быстрые и точные.